​記者  楊艷秋

每天凌晨,天還沒亮,位于嵐山鎮(zhèn)胡集村的任思亮燒雞制作工坊里就已是一片忙碌。傳承人任艷飛和妻子一起把退凈毛的雞用清水反復(fù)洗凈,然后放入鍋內(nèi)過(guò)油,投入丁香、茴香、桂皮等佐料,輔以老湯微火煮制三四個(gè)小時(shí)。

嵐山燒雞歷史悠久,百年傳承孕育了其獨(dú)特的烹制工藝,使其成為名聞蘇魯豫皖的美食佳肴。

2023年11月,嵐山燒雞烹制技藝入選第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近日,第五批徐州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名單公布,嵐山燒雞制作工藝傳承人任艷飛名列其中。

入  行:

耳濡目染 16歲擔(dān)起傳承重任

剛出鍋的燒雞表皮色澤誘人,脂香沉郁,扯一片放入口中,濃厚的鹵汁伴著清香的油脂味,一起化開在舌尖。肉質(zhì)緊而不柴、肥而不膩,無(wú)論哪個(gè)部位都是一樣的酥香軟爛。

從配料到制作,從加工到出爐,任家燒雞的每一道制作工序都從嚴(yán)把關(guān)、用料考究、加工精細(xì),這便是它味道鮮美的秘訣所在。對(duì)任艷飛來(lái)說(shuō),制作燒雞的經(jīng)歷伴隨他從孩提成長(zhǎng)到中年。

“從我記事起,家里就飄著燒雞香味兒,說(shuō)味道沁進(jìn)頭發(fā)絲兒一點(diǎn)都不夸張……”今年47歲的任艷飛出生在燒雞世家,“小時(shí)候,我跟著爺爺和父親天天進(jìn)出燒雞作坊。”任艷飛說(shuō),成簍的活雞、五顏六色的羽毛、鍋灶臺(tái)案、刀叉瓢盆、各式獨(dú)具異香的鹵料包,在他的成長(zhǎng)中留下了深刻印記。

根據(jù)《任氏家譜》記載,早在宋神宗熙寧年間,任氏祖先就曾將用祖?zhèn)髅胤禁u制的燒雞獻(xiàn)給徐州知州蘇東坡。蘇東坡食后贊不絕口,當(dāng)時(shí)揮筆寫下“雞美肋有味,肉盡骨留香”的贊語(yǔ),并賜名為“任氏元寶脫骨雞”。這在《江蘇縣邑風(fēng)物叢書·睢寧卷》中亦有類似記載。

任氏后人幾經(jīng)輾轉(zhuǎn),后來(lái)定居在睢寧縣嵐山鎮(zhèn)胡集村。民國(guó)初年,任氏傳人任云松曾到安徽省符離集經(jīng)營(yíng)“元寶脫骨雞”,使“元寶脫骨雞”以“符離集燒雞”的名稱享譽(yù)全國(guó)。

1938年,任云松攜子任樹成返回嵐山胡集老家,任樹成得父親任云松親傳,技藝更上一層樓,嵐山燒雞的名聲也越來(lái)越響。實(shí)際上,嵐山燒雞以胡集“任氏元寶脫骨雞”為正宗。任樹成之子任思亮,即任艷飛的父親,他的手藝皆傳自爺爺與父親。

說(shuō)起以往自家燒雞的美味與售賣火爆場(chǎng)景,任艷飛告訴記者,雞還沒出鍋,就有人半夜排隊(duì)買。“那時(shí)候沒有冰箱什么的,都是現(xiàn)買現(xiàn)吃,凌晨四五點(diǎn)這邊大火燒鍋鹵著,旁邊就有人排隊(duì)等著,來(lái)晚就沒有了。燒鍋的、排隊(duì)的、制作的,非常熱鬧。”

任艷飛介紹,小時(shí)候除了在家銷售,他還經(jīng)常跟著家人到睢寧各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及周邊地方的集市上售賣燒雞。“以前沒有塑料袋,都是用洗干凈的麻子葉或者荷葉,和燒雞一起帶到集上去售賣。燒雞用麻子葉或者荷葉包上,繩子一系就提走了。那時(shí)候一只燒雞才賣兩塊多錢。俺家次次都賣光光的,一只不剩。”任艷飛說(shuō)。

在農(nóng)村,如果家里老人有門手藝,子女跟著學(xué)、跟著干是自然而然的事情。16歲那年,任艷飛走出校門就在家里的燒雞作坊幫忙。

“一開始讓我殺雞、壓井水、燒鍋,又臟又累。我當(dāng)時(shí)小,躲懶不想干,沒少挨我爺爺和父親揍。揍過(guò)之后,我還得繼續(xù)干活兒。”說(shuō)到這,任艷飛笑了。

創(chuàng)  業(yè):

潛心研究 家庭作坊紅紅火火

在爺爺及父親的“威逼利誘”和苦口婆心勸說(shuō)下,任艷飛接過(guò)了任氏燒雞技藝的傳承棒。

俗話說(shuō),師傅領(lǐng)進(jìn)門,修行在個(gè)人。任艷飛表示,爺爺、父親把自己的手藝傾囊相授,但具體操作起來(lái)還得靠自己去學(xué)習(xí)、去領(lǐng)悟。“比如說(shuō)燒雞的擺型、鹵料的配制、火候的掌握等等,都得靠自己摸索,多學(xué)、多干、多問(wèn)。當(dāng)時(shí)我父親就告訴我三個(gè)字兒,‘得勤快’。”

在學(xué)習(xí)燒雞制作工藝的過(guò)程中,任艷飛的雙手不知被劃傷過(guò)多少次,一雙手留下了大大小小、深淺不一的刀疤。因?yàn)闅㈦u時(shí)誤傷,他還失去了一小截手指,臉上、手背更是被炸雞的熱油燙傷無(wú)數(shù)次。

“說(shuō)實(shí)話,干這個(gè)是真臟、真累、真苦,忙的時(shí)候熬到深夜。有時(shí)候是真不想干。可一看到生意好,消費(fèi)者都認(rèn)可,再想想老一輩人受的罪,他們都能堅(jiān)持,我們?yōu)樯恫恍�。無(wú)論如何不能把這個(gè)手藝荒廢了,總得有人傳承下去。”

對(duì)于許多生活在這片土地上的人來(lái)說(shuō),餐桌上的嵐山燒雞是對(duì)家鄉(xiāng)的舌尖記憶,伴隨著難以忘記的鄉(xiāng)愁。任艷飛告訴記者,每逢中秋和春節(jié)期間,他和愛人再加上雇的工人,十幾個(gè)人就要忙上一個(gè)多月。“最忙的時(shí)候一天得做出千把只雞,說(shuō)‘一忙忙一夜’一點(diǎn)不夸張。”

為了拓寬銷路,讓任家燒雞能走得更遠(yuǎn)更廣,任艷飛采用了現(xiàn)代電氣制作工藝,上了真空包裝和高溫殺菌設(shè)備,并以父親的名字申請(qǐng)注冊(cè)了“任思亮燒雞”商標(biāo)。“這樣就不用擔(dān)心燒雞沒有辦法遠(yuǎn)距離運(yùn)輸了�，F(xiàn)在我們的快遞可以發(fā)往全國(guó)各地,北京、南京、上海、深圳、廣州等地都發(fā)過(guò)。”

雖然,燒雞生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化,但任艷飛拒絕一切食品添加劑。“雖然按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),適量的食品添加劑是允許的,對(duì)人體無(wú)害。但是我想著,老一輩都是這樣做下來(lái)的,我要把這手藝傳承好,不用添加劑,要讓大家吃到最本土最本味兒的美食。”

計(jì)  劃:

擴(kuò)大規(guī)模 讓燒雞“走上”生產(chǎn)線

“他家的燒雞口感特別好,質(zhì)量也有保證。俺這方圓三五十里地的人都到這來(lái)買。”嵐山鎮(zhèn)居民胡方禮專門到任艷飛家購(gòu)買燒雞,得知記者來(lái)意,不禁夸贊起來(lái)。說(shuō)話間,有人慕名從安徽省宿州市靈璧縣前來(lái)購(gòu)買燒雞。

今年5月份,任艷飛和家人在睢寧縣城區(qū)開了一家睢寧特產(chǎn)店,銷售自家的燒雞及其它睢寧特產(chǎn)。有了消費(fèi)者的認(rèn)可,任艷飛有信心將任家燒雞的生產(chǎn)規(guī)模做得更大。

“前些日子我找到了村里干部,正好村里正在進(jìn)行招商,我也想有更加正規(guī)的廠房,讓咱家的燒雞制作上生產(chǎn)線,給它做大做強(qiáng),讓更多的人知道嵐山任家燒雞,讓咱家的燒雞制作工藝發(fā)揚(yáng)光大。”任艷飛說(shuō)。